Une délicieuse recette de la plus haute classe.
La délicieuse recette du chef étoilé du GaultMillau, Martin Göschel, est parfaite si vous voulez servir quelque chose de spécial à vos proches. Ici, les cuisiniers amateurs et les gourmets en ont pour leur argent!
Temps de préparation: 60 minutes
Temps de cuisson: 12 minutes
Niveau: difficile
Ingrédients
Biscuits aux noix
- 250 g de protéines
- 125 g de sucre
- 38 g de farine blanche (type 405)
- 50 g d'amandes moulues
- 50 g de noisettes moulues
- 5 g de levure chimique
- 38 g de beurre liquide
- 1 pincée de cannelle
- Sel
Masse croquante
- 50 g de beurre
- 135 g de masse de chocolat, noisette
- 225 g de chocolat au lait Choba-Choba
- 82 g de flocons croustillants
- 5 g de café instantané en poudre
Crème au beurre de café clair / foncé
- 175 ml de lait
- 75 ml d'espresso
- 1 œuf
- 37 g d'amidon de maïs
- 205 g de beurre
- 50 g de sucre
- 4 cl de liqueur de café
- 2 cl Amaretto
- 1 gousse de vanille
Gelée de fraise
- 250 g de purée de fraises
- 125 g de purée de fraises des bois
- 25 g de sucre
- 2,5 g d'agar Agar
- 5 g de pectine
- 25 ml de jus de citron
Choba Choba Glaçage au chocolat
- 350 ml de crème
- 200 ml de lait
- 40 g de glucose
- 450 g de chocolat noir Choba-Choba
- 100 g de beurre
Préparation
- Pour la génoise, fouettez le blanc d'œuf avec du sucre et du sel jusqu'à ce qu'il soit ferme. Mélangez la farine d'amandes, la farine de noisettes, la levure, la cannelle et la farine et incorporez-les au mélange de blanc d'œuf. Incorporer le beurre liquide et l'étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (environ 5 mm de haut). Faites cuire à 180 °C pendant environ 12 minutes. Après refroidissement, coupez à la taille désirée.
- Pour le mélange croquant, faites fondre le beurre et le chocolat dans un bol au-dessus de l'eau chaude. Mélangez les autres ingrédients et étalez-les sur du papier sulfurisé (environ 1 à 2 mm de haut). Permettre de régler. Ensuite, coupez le chocolat croquant à la taille souhaitée.
- Pour la crème au beurre, portez à ébullition le lait, l'espresso, le sucre et la pulpe de vanille. Mélangez l'œuf avec la fécule de maïs et ajoutez-le au lait bouilli. Remuer et épaissir pour obtenir une crème. Mettez-le dans un endroit froid !
- Battre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et y incorporer la crème refroidie. Assaisonnez à votre goût avec la liqueur.
- Retirer 1/3 de cette crème et la mélanger à 50 g (fondus au bain-marie) de chocolat noir Choba-Choba. Pour qu'une crème au beurre claire et une crème au beurre foncée soient créées.
- Porter la purée à ébullition pour la gelée de fraises. Mélangez l'agar agar et la pectine en poudre avec le sucre et ajoutez à la purée bouillante, en remuant bien. Porter à nouveau brièvement à ébullition et ajouter du jus de citron. Laissez refroidir.
- Porter à ébullition tous les ingrédients du glaçage et le laisser refroidir au réfrigérateur.
- Assembler les tranches de Choba-Choba-Chocolat en posant un moule carré avec du papier d'aluminium et superposer les couches suivantes Masse croquante, biscuit aux noix, crème au beurre légère, gelée, biscuit aux noix, gelée de fraise, biscuit aux noix, crème au beurre foncée, biscuit aux noix et enfin à nouveau crème au beurre légère.
- Couvrir et laisser refroidir dans le réfrigérateur pendant environ 2 heures.
- Sortez les tranches du moule et placez-les sur une grille. Versez généreusement le glaçage au chocolat. Réfrigérez à nouveau pendant environ 1 heure.
- Couper en portions désirées et les mettre dans une assiette. Servez immédiatement.
Conseil
La tranche de chocolat Choba Choba est parfaite pour garnir des fraises marinées et une glace au chocolat.