Tarte au chocolat "Grand Cru"

Recette de Christian Hümbs

Qui est Christian Hümbs ? Découvrez-en plus sur lui et notre collaboration dans ce blog.

 

Pour 12 portions
Préparation: environ 30 min + environ 4 h de réfrigération + temps de refroidissement
Temps de cuisson : environ 20 min

Ingrédients

Pour la pâte sablée :
125g de beurre ramolli
75g de sucre glace 25g de noisettes blanchies et moulues
1 œuf (taille M)
200g de farine (Type 405)
10g de poudre de cacao

Pour la ganache au chocolat :

Pour le caramel salé :
100g de crème
100g de sucre
12g de beurre
1 gousse de vanille (graines grattées)
6g de sel

Matériel supplémentaire :
1 moule à tarte (24 cm Ø)
Farine pour étaler la pâte
Poudre de cacao pour la décoration
Légumes secs pour la cuisson à blanc

 

Préparation

1. Pour la pâte sablée, mélangez le beurre et le sucre glace dans un bol à l'aide de vos mains ou des crochets pétrisseurs d'un batteur électrique. Ensuite, incorporez les noisettes moulues puis l'œuf. Enfin, ajoutez la farine et la poudre de cacao et pétrissez rapidement tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse. Formez une boule avec la pâte, aplatissez-la, enveloppez-la dans du film plastique et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sablée sur un plan de travail légèrement fariné ou entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 5 mm, puis garnissez-en le moule à tarte. Coupez l'excès de pâte et piquez-la à plusieurs reprises avec une fourchette.
3. Pour la cuisson à blanc, garnissez la pâte de papier cuisson et de légumes secs pour la maintenir. Faites cuire la pâte sablée au four préchauffé sur la grille du milieu pendant environ 10 minutes. Retirez le papier cuisson avec les légumes secs et poursuivez la cuisson du fond de tarte pendant encore 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré. Sortez le fond de tarte du four et laissez-le refroidir dans le moule.
4. Pour réaliser le caramel salé, faites doucement caraméliser le sucre dans une petite casserole à feu moyen.
5. Faites chauffer la crème dans une autre petite casserole ; lorsque le sucre est complètement caramélisé, ajoutez délicatement la crème en remuant continuellement jusqu'à obtenir une texture lisse.
6. Une fois la sauce caramel lisse, ajoutez le beurre et les graines de vanille.
7. Placez brièvement la sauce caramel salé au réfrigérateur.
8. Pendant ce temps, pour la ganache, hachez finement le chocolat. Dans une casserole, portez la crème avec le sirop de glucose et le zeste de fève tonka à ébullition. Retirez du feu et incorporez progressivement le chocolat à l'aide d'un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air. Ajoutez le beurre en mélangeant soigneusement sans incorporer d'air.
9. Étalez 100g de caramel sur le fond de tarte sablée et placez-le brièvement au congélateur.
10. Maintenant, étalez la ganache encore tiède sur le caramel jusqu'à recouvrir entièrement le fond de tarte sablée. Attention, il pourrait rester un peu de ganache.
11. Laissez reposer la tarte au réfrigérateur pendant quelques heures.
12. Couvrez le bord de la tarte d'une fine couche de cacao en poudre.

 

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